Мало кто в России равнодушен к баранине – одни жить без нее не могут, другие не выносят даже ее запаха. Между тем это мясо необычное и по вкусу, и по своим свойствам. Оно подходит для приготовления самых разных блюд, в том числе шашлыков.
Основные правила выбора баранины мало чем отличаются от свинины и говядины. Покупая баранину, ее желательно осмотреть, понюхать и пощупать.
Как выбрать
Для любых блюд, которые готовят из баранины, подходит и охлажденное, и замороженное мясо. Однако, в отличие от свинины и говядины, замороженная баранина очень сильно теряет свои вкусовые и ароматические качества, поэтому старайтесь покупать охлажденное мясо.
При покупке мяса на рынке (обычно наилучшая баранина продается именно в таком формате торговли), а не в магазинах не забывайте о том, что все мясо должно проходить строгий ветеринарный контроль. Для собственного спокойствия убедитесь в наличии штампов на кусках и попросите посмотреть документы.
Повара, да и просто многие гурманы уверены, что вкуснейшее мясо у молочного ягненка, которому примерно восемь недель от роду, но такое считается дорогим деликатесом и его достаточно сложно найти. Тем, кто захотел купить ягнятину, следует учесть, что овцы, как правило, рожают в январе-марте. То есть найти свежую ягнятину в это время легче всего. Также хорошее по качеству и характеристикам мясо молодых барашков до 3-х месяцев. Правда, и мясо взрослых овец по-своему вкусно. Кстати, многие предпочитают именно его брать на шашлык, особенно корейку с ребром и небольшим количеством жира, которую маринуют в тимьяне, розмарине и минеральной воде.
Внешний вид и цвет
По внешнему виду мяса легко определить возраст животного. Дело в том, что у овец и баранов ребра растут в течение всей жизни, поэтому чем меньше и тоньше эти косточки, тем моложе мясо, а значит, блюдо получится нежнее.
Поможет разобраться с возрастом и цвет – мясо молодой баранины темно-розовое, намного светлее старой, а жир красивого белого цвета. Особые приметы старой баранины – темно-красный цвет мяса, желтый жир и жилистость.
Запах
Что касается знаменитого запаха баранины, то он многое может рассказать о мясе. Пахнуть оно должно специфически – ароматно (но без затхлости или гнилости). Кстати, именно этот особый запах часто является причиной нелюбви людей к этому виду мяса. Ну а мясо ягнят можно узнать по «молочному» аромату.
На ощупь
Качественная баранина на ощупь упругая и эластичная. Она не липнет к рукам и не истекает соком. Если же такое происходит, значит, под видом охлажденной баранины вам пытаются продать размороженную.
Выбирая баранину, не забывайте про простой тест, работающий для всех видов мяса, – сделайте пальцем ямку на мясе, если она исчезнет практически сразу, то перед вами качественный охлажденный продукт.
Кладезь витаминов
Баранина полезна. Она содержит витамины группы В, а также Е, D и К, такие минералы, как натрий, калий, кальций, магний, железо и фосфор. Баранина относительно менее жирная, чем свинина, а значит, несет в себе меньше риска поправиться и заработать атеросклероз. Говорят, что блюда из баранины нельзя запивать холодными напитками. На самом деле это вопрос больше гастрономических предпочтений, а не диетологии. Поверьте, температура напитка практически никак не влияет на процесс пищеварения.
Бараний жир
Баранина – довольно жирный вид мяса. Причем жир этот бывает внутренний (дает «мраморность» мясу) и курдючный (находится в мешочке-курдюке в районе хвоста животного). Без курдючного жира не обходится настоящий плов. Но качественный курдючный жир может быть лишь у барана кастрированного – жир некастрированных баранов неприятно и резко пахнет при нагревании.
Кстати
Говоря современным языком, шашлыки – это инфракрасный способ приготовления пищи. То есть когда продукт контактирует непосредственно с жаром, а не горячим маслом или водой. В процессе такого приготовления мясо покрывается корочкой, которая как бы запечатывает внутри куска сок, в связи с чем, получается уникальный по вкусу и свойствам продукт. Жирности мясу такой способ не прибавляет. Людям с повышенной кислотностью желудочного сока надо есть шашлыки с хлебом, лавашем, а с пониженной – с овощами и кетчупом.
Интересный факт
Кочевники Центральной Азии одомашнили овец еще 10000 лет тому назад, и пастбища для этих животных простирались от каспийского моря до Гималаев. Приручали овец народы Южной Европы, Северной Америки и Северной Африки. На Руси баранину стали есть начиная примерно со средних веков. В письменных памятниках 16 века баранина упоминается чаще, чем говядина. Так, в своде законов «Домострой» приводятся рекомендации по использованию частей туши баранины.
